Ricetta: Costolette di Pecora/Agnello
Le costolette di pecora sono simili alle costolette di agnello. Nei negozi commerciali, fuori dall’Italia, come negli Stati Uniti o in Giappone, vendono qualcosa chiamato costolette di agnello. Queste non sono in realtà costolette di agnello ma di pecora.
L’abbacchio viene macellato ad un paio di mesi dopo la nascita, a 4,6 kg. L’agnello viene macellato 6 mesi dopo la nascita a circa 7 ~ 10 kg, e seguendo un tipo di dieta diverso.
Sfortunatamente abbacchio e agnello traducono entrambi in lamb o 子 羊, rispettivamente in inglese e giapponese. Il problema è ancora più accentuato dal fatto che negli Stati Uniti / Australia e Giappone si macella l’animale a circa 20 ~ 22 kg e lo chiamano agnello. Pertanto non sarai in grado di acquistare effettivamente carne di agnello (come definito in italia). Se siete fortunati, troverete nel negozio qualcosa che forse si chiamerà sucker lamb (nome AU) o yearling lamb (hogget).
La differenza nella qualità della carne è molto grande e il trattamento della carne per la cottura cambia. Gli animali di una certa età che si nutrono principalmente di latte piuttosto che di foraggio o erba avranno un gusto molto più leggero e carni più morbide. Gli agnelli nutriti con erba avranno meno ritenzione d’acqua e quelli nutriti con cereali o più giovani hanno un sapore meno selvatico.
Ingredients:
- Agnello: 3-4 costolette (350-500 gr)
- Olio d’oliva
- Sale
- Uovo
- Pangrattato (scuro o bianco)
In questa ricetta useremo l’agnello (non italiano) acquistato in alimenteria, che tende ad essere trattato con mangimi di cereali e l’erba nei campi. Non morbidissimo, per lo più non selvatico e senza troppa ritenzione idrica. Questa carne è ideale per la rosolatura e adattabile alla frittura. Generalmente la carne potrà essere di uno spessore di un dito, o 1~2 cm.
Se la carne ha un leggero odore di selvaggina, dovrai aggiungere un paio di cucchiai di limone o aceto e lasciare riposare la carne per 15 minuti. Asciugare prima di impanare.
Il processo di preparazione dell’agnello fritto è molto semplice. Rompi un uovo, aggiungere il sale e sbattete il tutto. Immergere la carne di agnello per almeno 15-30 minuti nell’uovo. Per l’agnello più giovane consiglio il pangrattato scuro, ma per l’agnello/pecora più vecchio consiglio il pangrattato bianco.
Una volta che l’olio d’oliva si è riscaldato a fuoco medio, puoi impanare l’agnello nel pangrattato. Mettili sul sunna superficie piatta e schiaccia il pane nella carne. Lascia riposare per 5~10 minuti. Mettere in olio caldo e friggere un lato fino a quando non diventa marrone o dorato. Gira l’agnello e friggi l’altro lato. Togliete dall’olio e adagiate su un tovagliolo di carta. Assicurati di avere un limone, per cospargere un po ‘di succo prima di mangiare.
Nota: Per vedere se e cotto, fate attenzione se esce il sangue dal osso. Di solito ci vorranno almeno 3 minuti per lato. La carne non di agnello o abbacchio si può riconoscere quando il colore e piuttosto scura, come nella immagine presentate qui.
レシピ：ラムチョップ
シープチョップはラムチョップと非常によく似ています。イタリア国外では、米国と日本の食料品店がラムチョップと呼ばれるものを販売しています。これらは実際には子羊ではなく、羊のチョップです。L’abbacchioは、生後2か月で4.6kgで屠殺されます。L’agnelloは生後6か月で約7〜10 kgで屠殺され、食事の種類が異なります。
残念ながら、abbacchioとagnelloはどちらも、それぞれ英語と日本語でlambまたは子羊に翻訳されます。この問題は、米国/オーストラリアと日本では、20〜22 kg前後で動物を屠殺し、子羊と呼んでいるという事実によってさらに強調されています。そのため、イタリアで定義されているラム肉を実際に店で購入することはできませんが、運が良ければ、sucker-lamb（AU）またはyearling-lamb（hoget）と呼ばれるものを見つけることができます。
肉質の違いは非常に大きく、調理のための肉の扱いが変わります。穀物や草ではなく牛乳を主に食べる特定の年齢の動物は、はるかに軽い味と柔らかい肉を持っています。牧草で飼育された子羊は水分を保持しにくく、穀物で飼育された子羊はゲーミーな味
が少なくなります。
- 素材：
- 子羊：3-4カツレツ（350-500 g）
- オリーブオイル
- 塩
- 卵
- パン粉（ライ麦パンまたは白パン）
このレシピでは、食料品で購入した子羊（イタリア語ではない）を使用します。この子羊は、畑で草を食べている間、穀物サプリメントで処理される傾向があります。柔らかすぎず、ほとんどゲーム性のない味で、水分をあまり保持しません。この肉はグリルに最適で、揚げることができます。お肉の厚さは通常1本の指、または1〜2cmです。
お肉に少しゲーム臭がする場合は、レモンまたは酢をスプーン数杯加え、肉を15分間浸します。パン粉をまぶす前に、タオルで乾かします。
子羊の炒め物を作るプロセスはとても簡単です。
卵を割って塩を加えて泡立てます。子羊の肉を卵に15〜30分以上浸します。若い子羊には暗いパン粉をお勧めしますが、古い子羊には白いパン粉をお勧めします。
オリーブオイルが中程度に熱くなったら、パン粉で子羊をねり粉にすることができます。パン粉をまぶした子羊を平らな面に置きます。パン粉を肉に押し込みます。5〜10分座りましょう。熱い油に入れ、片面を茶色または金色になるまで炒めます（3分）。子羊を裏返し、反対側を炒めます（3分）。子羊を鍋から取り出し、ペーパータオルの上に置きます。食べる前に子羊にレモンジュースを振りかける。
注：骨の出血が止まったら、それは調理されたというサインです。通常、片面あたり少なくとも3分かかります。肉の色で子羊なのか羊なのかわかります。肉が暗赤色になると羊になります。
Recipe: Lamb chops
Sheep chops are very similar to lamb chops. In commercial stores, outside of Italy, like in the US or Japan, they sell in the grocery something called lamb chops. These are not actually lamb but sheep chops.
L’abbacchio is butchered a couple months after birth, at 4,6 kg. L’agnello is butchered 6 month after birth, being on a different diet type at about 7~10 kg.
Unfortunately abbacchio and agnello both translate to lamb or 子羊 in english and japanese respectively. The problem is even more accentuated by the fact that in the US/Australia and Japan, they butcher the animal at around 20~22 kg and call it lamb. Therefore you will not be able to actually buy lamb meat (as defined in italy) in the store. But, if you’re lucky, you will be able to find something called a sucker lamb (AU name) or yearling lamb (hogget).
The difference in meat quality is very big, and treating the meat for cooking changes. Animals of certain age feeding on mostly milk rather than forage or grass will have much lighter taste and softer meats. Grass fed lambs will retain less water, and grain fed or younger have less gamey taste.
Ingredients:
- Lamb: 3-4 cutlets (12-16 oz)
- Olive oil
- salt
- Egg
- Breadcrumbs (dark or white)
In this recipe we will use grocery bought lamb (not italian), which tends to be treated with grain supplements while eating grass in the field. Not super soft, mostly not gamey, and without too much water retention. This meat is ideal for searing and adaptable to frying. Generally the meat will be about one finger in thickness, or half an inch or smaller.
If the meat has a slight gamey smell, you will need to add a couple of spoons of either lemon or vinegar, and let the meat sit in it for 15 minutes. Pat dry before breading.
The process of making fried lamb is very simple. Crack an egg, add salt and whisk it up. Soak the lamb meat for at least 15~30 minutes in the egg. For younger lamb I recommend dark bread crumbs, but for older lamb I recommend white bread crumbs.
Once the olive oil has heated up on medium, you can batter the lamb in the bread crumbs. Put them on the counter and pat them down. Squishing the bread into the meat. Let sit for 5 minutes. Place into hot oil and fry one side till brown or golden brown. Flip the lamb and fry the other side. Remove from oil and place on a paper towel. Make sure to have a lemon, to sprinkle some juice on it before eating.
Note: Cook longer if you see blood come out the bone, once it is gone the lamb is most likely cooked. It will usually take at least 3 minutes per side. Sheep meat can be recognized when the color of the meat is dark red, as in the image presented here.
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