Risotto con Funghi Piopparelli, (ヤナギマツタケ) 柳松茸のリゾット, Risotto with Piopparelli Mushrooms

Risotto con Funghi Piopparelli

• 300 gr piopparelli (pioppini, Pholiota aegerita)
• 150~200 gr riso
• 100 gr cipolla
• 50 gr burro
• 25 ml gin
• mezzo limone
• Un cucchiaino didragoncello
• 500 ml di brodo (vegetale o pollo)

Quando si hanno funghi, fate certi che siano puliti da terriccio.  Di solito i funghi non si lavano e certe specie bisogna far una sbollentata per rimuovere certe sostanze.  Se usate i piopparelli rimuovere le gambe, ma non bollire.

Sciogliere 25 gr di burro in una pentola.  Tagliare a rondelli di 4 millimetri la cipolla.  Cuocete la cipolla nel burro finché diventa chiara.  Aggiungete i funghi e circa 100 ml di brodo.  Cuocete per 15 minuti finché il brodo evapora e aggiungete il riso e la dragoncella.  Girate bene il riso affinché assorbe tutto il liquido.  Aggiungete il burro e assicuratevi che il riso e scottato bene.  La tostatura e quello che da la qualita al risotto.  Aggiungete il gin e il limone e girate bene, finché alcool evapora.  Aggiungete il resto del brodo.  Cuocere finché il brodo evapori a fuoco medio alto.  Questo si può fare sia con il riso parboiled usando metà del brodo.

note: Questo risotto si può adattare a funghi di gusto forte e di tipo lignicolo.  I piopparelli crescono sui pioppi morti.

(ヤナギマツタケ) 柳松茸のリゾット

• 300グラムのヤナギマツタケ (柳松茸、Pholiota aegerita）
• 150~200グラムの米
• 100グラムの玉ねぎ
• 50グラムのバター
• 25 mlジン
• レモン半分
• タラゴン小さじ
• ブイヨン500ml（野菜または鶏肉）

キノコがある場合は必ず菌から汚れを取り除いてください。通常、キノコは洗浄されず、一部の種は特定の有害なタンパク質を変性させるために煮沸する必要があります。柳松茸を使用している場合は、脚を取り外します。柳松茸を沸騰させないでください。

鍋にバター25グラムを溶かします。タマネギを4mmのスライスに切る。タマネギをバターで軽く火が通るまで炒める。キノコと約100mlのブロスを加えます。スープが蒸発するまで15分間調理し、米とタラゴンを追加します。米をよくかき混ぜて、すべての液体を吸収します。バターを加え、ご飯がきつね色になっていることを確認します。トーストしたライスはリゾットに上質を与えます。ジンとレモンを加え、アルコールが蒸発するまでよくかき混ぜます。ブロスの残りを追加します。スープが中程度の強火で蒸発するまで調理します。 ゆでご飯はだしの半分だけ使います。

注：このリゾットは、風味の強い木本きのこで作ることができます。柳松茸は死んだポプラで育ちます。

Risotto with Piopparelli Mushrooms

• 10 oz of pioppareli mushrooms (pioppini, Pholiota aegerita)
• 8 oz rice
• 3.5 oz onion
• 2 oz butter
• Half a shot of gin
• half a lemon
• A teaspoon of tarragon
• 500 ml of broth (vegetable or chicken)

When you have mushrooms, make sure they are clean of dirt.  Usually mushrooms are not washed and some species need to be boiled to denature certain noxious proteins. If you are using piopparelli remove the legs, but do not boil them.

Melt an ounce of butter in a saucepan.  Cut the onion into 1/8th of an inch rounds.  Cook the onion in butter until it becomes clear.  Add the mushrooms with about 100 ml of broth.  Cook for 15 minutes until the broth evaporates and add the rice with the tarragon.  Turn the rice well so that it absorbs all the liquid.  Add the rest of the butter and make sure the rice is toasted well. Roasting is what gives the risotto its characteristics.  Add the gin and lemon and stir well, until the alcohol evaporates.  Add the rest of the broth.  Cook until the broth evaporates over medium high heat.  This can be done either with parboiled rice by using half of the broth.

Note: This risotto can be adapted to strong and woody-flavored mushrooms.  Piopparelli grow on dead poplars trees.